お茶は、大きく分けると
- 緑茶（不発酵茶）
- 烏龍茶（半発酵茶）
- 紅茶（発酵茶）
の3種類あり、製造の前段階で、茶葉の酸化酵素の働きをどのようにさせるか（加工方法の違い）により分類されています。
お茶の種類
●不発酵茶（緑茶）とは
茶の葉を蒸す、炒る、煮るなどの方法で、最初に葉の酸化酵素の働きを止めて加工したのも。蒸し製（日本式）と釜炒り製（中国式）があります。
●半発酵茶（烏龍茶）とは
酸化酵素をある程度活用して加工するもの。酸化酵素の働きの程度によって包種茶（軽度）と烏龍茶（中度）があります。
●発酵茶（紅茶）とは
酸化酵素の働きを最大限に活用したもの。発酵というよりは酸化させた茶。
お茶の種類は、栽培・加工方法によって煎茶（茶を蒸す程度により「普通煎茶」と「深蒸し煎茶」に分けられる）、かぶせ茶、玉露、番茶、玉緑茶、碾茶と大きく分類されます。
この他にも、荒茶から仕上げ茶に加工する段階で生ずる粉茶、茎茶、棒茶、芽茶、玉茶などあります。
また、碾茶を加工して抹茶に、煎茶や番茶を焙じたり炒った米を加えたりした焙じ茶、玄米茶などもあります。
日本で生産されている茶のほとんどが、煎茶（深蒸し煎茶を含む）で、全生産量の約８０％を占めています。
お茶の種類
(1)不発酵茶（緑茶）
●蒸し製（日本式）
＜普通煎茶（ふつうせんちゃ）＞
茶葉を蒸して揉みながら乾燥したもので、上級品ほど旨みや、やわらかい芽の香りがあります。
＜深蒸し煎茶（ふかむしせんちゃ）＞
製法は普通煎茶と同じですが、茶葉の蒸し時間を２〜３倍多くして製造した茶で、味に特徴が出ます。
＜かぶせ茶＞
一番茶の摘採前７日前後に、わらや寒冷紗などで茶園を覆って育てた茶葉を原料として、煎茶と同様に製造した茶。
＜玉露（ぎょくろ）＞
一番茶の新芽が伸び出した頃から、よしず棚などに、わらや寒冷紗などで茶園を覆い、ほぼ完全に日光を遮った茶園（覆下園）から摘採した茶葉を原料として、煎茶と同様に製造した茶。
＜碾茶（てんちゃ）＞
新芽が伸び出した頃に、茶園に覆いをして栽培し、蒸した葉を揉まないで乾燥したもの。
＜抹茶（まっちゃ）＞
碾茶を茶臼で挽いて微粉状にした茶。
＜蒸し製玉緑茶（むしせいたまりょくちゃ）＞
煎茶の製造工程のうち、精揉工程を省略し、揉みながら乾燥して勾玉状（まがたまじょう）にした茶。グリ茶とも言います。
＜番茶（ばんちゃ）＞
新芽が伸びて硬くなった茶葉や古葉、茎などを原料とした茶。
＜焙じ茶（ほうじちゃ）＞
下級の煎茶や番茶などを強火で炒って作った茶。香ばしさが特徴。
＜玄米茶（げんまいちゃ）＞
煎茶や番茶に焙煎した米を混ぜた茶。
●釜炒り製（中国式）
＜釜炒り製玉緑茶（かまいりせいたまりょくちゃ）＞
鉄製の釜で茶葉を炒りながら揉み、乾燥して勾玉状にした茶。
(2)半発酵茶（烏龍茶）
＜包種茶（ほうしゅちゃ）＞
軽度に発酵（酸化）させた、半発酵茶の一種。主として台湾で作られている。
＜烏龍茶（うーろんちゃ）＞
半発酵茶で、緑茶と紅茶の中間に位置する。香りが高いのが特徴。中国、台湾が主な産地。
(3)発酵茶（紅茶）
茶の葉を完全に発酵して揉みながら乾燥させた茶。濃い橙紅色で香りが高い。インド、スリランカなどが主な産地。
